Proviseur de solution de stockage à froid en porcelaine
Un bon stockage à froid est essentiel pour préserver la fraîcheur et la sécurité des produits de viande. Contrairement aux fruits et légumes, La viande nécessite un contrôle environnemental plus strict pour éviter la détérioration, croissance bactérienne, et dégradation de la qualité.
Vous trouverez ci-dessous les directives clés pour la température, humidité, et gestion opérationnelle dans les installations de stockage à froid de la viande.
Températures de stockage recommandées pour différents types de viande
Glacé (frais) viande: 0° C à 5 ° C (32° F à 41 ° F)
- Idéal pour le stockage à court terme du porc, bœuf, et volaille.
Viande congelée standard: -18° C à -23 ° C ( -0.4° F à -9,4 ° F )
- Convient aux coupes congelées communes pour une préservation plus longue.
Viandes de grande valeur (par exemple. thon, bœuf haut de gamme): -45° C à -60 ° C ( -49° F à -76 ° F )
- nécessite des congélateurs à température ultra-bas pour une congélation profonde et une rétention de qualité.
Pré-refroidissement avant le stockage
Le pré-refroidissement est une étape cruciale avant que la viande entre dans le rangement froid. Il réduit rapidement la température interne du produit, prolonger la durée de conservation et réduire l'activité bactérienne.
Les méthodes de pré-refroidissement courantes comprennent:
Refroidissement à air forcé
Immersion à l'eau froide
Refroidissement sous vide
Ventilation naturelle
Après le pré-refroidissement, Les produits doivent être immédiatement déplacés dans un stockage à basse température pour éviter le rebond de température.
Contrôle de fluctuation de la température
En raison des cycles d'équipement et du fonctionnement de la porte, La température interne d'une pièce froide peut fluctuer. Cependant, Il est essentiel de minimiser ces fluctuations pour maintenir la qualité de la viande.
La variance de la température quotidienne ne doit pas dépasser ± 1 ° C (± 1,8 ° F).
Pendant le pic de chargement / le déchargement, L'augmentation de la température de 24 heures ne doit pas dépasser 4 ° C (7.2° F).
Les chambres froides doivent être bien isolées et étroitement scellées pour éviter la perte d'énergie et maintenir la stabilité.
Viande rangement froid Rangement réel
Gestion de l'humidité dans le stockage du froid
Les chambres froides éprouvent souvent une faible humidité en raison de la formation de gel sur les bobines d'évaporateur.
Si l'humidité est trop faible, Les surfaces de viande peuvent sécher et perdre du poids.
Les solutions incluent:
Installation de systèmes de brumisation ou d'humidification
Utilisation de plus grandes surfaces d'évaporateur pour réduire le glaçage
Ajout de déshumidificateurs lorsque l'humidité est trop élevée en raison de l'ouverture fréquente de porte
L'humidité relative recommandée pour le stockage de la viande est généralement d'environ 85 à 95%.
Pratiques de stockage et conseils d'hygiène
Ségrégation: Stocker une viande fortement odorante ou sensible (par exemple. fruit de mer, organe de viande) dans des chambres dédiées pour empêcher la contamination croisée.
Système FIFO: Suivre “En premier dans, Premier” Règle pour éviter les stocks sur-vieillis.
Propreté: Seulement frais, Les produits non contaminés doivent entrer dans le congélateur. La viande gâtée ne doit pas être stockée.
Scellage des portes: Gardez les portes de la pièce froide fermement fermées et évitez l'ouverture inutile.
Réglage de la température progressive: Lors du retrait de la viande, permettre un réchauffement progressif pour éviter la condensation.
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